起舞的大象：中國(guó)餐飲正加速進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代

來(lái)自美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，從連鎖品牌的不同門(mén)店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看，萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門(mén)店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%，僅三年時(shí)間占比翻倍。

　　此外，中國(guó)餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入連鎖化狂奔階段。對(duì)比美國(guó)50%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長(zhǎng)空間。

　　一批餐飲企業(yè)率知名入千店、萬(wàn)店俱樂(lè)部。華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等加盟模式為主的品牌，均已邁入萬(wàn)店之列；海底撈、呷哺呷哺、鄉(xiāng)村基等走直營(yíng)模式的千店品牌也表現(xiàn)突出。

　　萬(wàn)店時(shí)代預(yù)示著一個(gè)新的節(jié)點(diǎn)，餐飲行業(yè)步入連鎖化、規(guī)?；⑵放苹募铀俣入A段。這是一個(gè)未來(lái)不可逆的大趨勢(shì)。

　　基礎(chǔ)設(shè)施的完善+供應(yīng)鏈的發(fā)展，拓寬了品類的賽道規(guī)模

　　率先步入萬(wàn)店的幾家企業(yè)，包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士、蜜雪冰城等等，都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”，是成熟供應(yīng)鏈的支撐。

　　比如雞肉供應(yīng)鏈，我國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)從上世紀(jì)80年代起步，現(xiàn)在已經(jīng)是所有中餐供應(yīng)鏈中 成熟的食材產(chǎn)業(yè)鏈。

　　一方面，養(yǎng)雞的周期短，白羽雞只需要40-45天，可以支撐起市場(chǎng)的快速擴(kuò)張。

　　另一方面，在麥當(dāng)勞、肯德基的推動(dòng)下，雞肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)相當(dāng)成熟。從食品安全標(biāo)準(zhǔn)，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)到門(mén)店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。在上游，就有中糧、正大、圣農(nóng)、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國(guó)內(nèi)外 雞肉供應(yīng)商。

　　再說(shuō)到鴨肉，中國(guó)算得上是“肉鴨 大國(guó)”。據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)白羽肉鴨工作委員會(huì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，近年來(lái)我國(guó)肉鴨飼養(yǎng)量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元，到2019年底達(dá)到5300單元，2020年達(dá)到5800單元的歷史 高值。

　　每一個(gè)大型餐飲品牌背后，都有一個(gè)成熟的供應(yīng)鏈體系的支撐。而宏觀層面經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，也為餐飲行業(yè)的規(guī)模化發(fā)展提供了充沛動(dòng)能。

　　“高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)?；幕A(chǔ)保障?！崩相l(xiāng)雞餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)束從軒表示。

　　憑什么是這些品牌？它們其實(shí)是一個(gè)個(gè)供應(yīng)鏈航母

　　即便雞肉供應(yīng)鏈成熟，做“雞”的，做“鴨”的品牌無(wú)數(shù)，為什么這幾家跑出來(lái)了？

　　這些品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，已經(jīng)從品牌本身，轉(zhuǎn)移到了更全面的生態(tài)化競(jìng)爭(zhēng)力。

　　番茄資本創(chuàng)始人卿永曾將餐飲品牌的發(fā)展階段分為5個(gè)時(shí)期：產(chǎn)品驗(yàn)證期、成長(zhǎng)驗(yàn)證期、高速成長(zhǎng)期、成熟老化期和沒(méi)落期。

　　其中，在成長(zhǎng)驗(yàn)證期與高速成長(zhǎng)期之間，存在一條“中等規(guī)模死亡谷”，代表達(dá)到一定規(guī)模（通常為幾十家店之后），由于餐飲企業(yè)無(wú)法出現(xiàn)與互聯(lián)網(wǎng)相當(dāng)?shù)倪呺H效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)，同時(shí)面臨運(yùn)營(yíng)管理、食品安全、人才和供應(yīng)鏈等諸多問(wèn)題，絕大部分的餐飲品牌將會(huì)在這里停滯不前。

　　跨越“中等規(guī)模死亡谷”，也就意味著構(gòu)建更深度，更全面的全產(chǎn)業(yè)鏈競(jìng)爭(zhēng)力。把這些“萬(wàn)店品牌”拆開(kāi)來(lái)看，本質(zhì)它們上已經(jīng)不是餐飲企業(yè)，更像是供應(yīng)鏈集合體。

　　比如蜜雪冰城，它的供應(yīng)鏈建設(shè)，在行業(yè)中處于 地位。它的核心原料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)自產(chǎn)化。2012年成立河南大咖食品有限公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售、物流于一體，擁有五個(gè)全自動(dòng)生產(chǎn)車間和一個(gè)現(xiàn)代化大型物流配送中心，后在成都、佛山、沈陽(yáng)、新疆四地建立分倉(cāng)，實(shí)現(xiàn)了倉(cāng)儲(chǔ)物流網(wǎng)絡(luò)的全國(guó)化。

　　再比如，華萊士已經(jīng)不僅僅是一家快餐企業(yè)，它已經(jīng)形成了一個(gè)以品牌為核心的生態(tài)供應(yīng)系統(tǒng)，供應(yīng)范圍涵蓋裝修、食材、培訓(xùn)、管理等方方面面。

　　而它更大的夢(mèng)想是做一個(gè)創(chuàng)業(yè)平臺(tái)，幫助更多小餐飲品牌發(fā)展，并且定下了10萬(wàn)+的新目標(biāo)——計(jì)劃孵化100個(gè)品牌，每個(gè)品牌做1000家店。據(jù)了解，很多福州小餐飲品牌已經(jīng)從中受益，比如瑪格麗塔，在華萊士的幫助下，每年能新開(kāi)200多家店。

　　正如眉州東坡創(chuàng)始人王剛所言：“之前，餐飲只是做菜、做企業(yè)?，F(xiàn)在一定要上升到做事業(yè)、做產(chǎn)業(yè)。只有這樣我們才能改變‘大行業(yè)小企業(yè)’的現(xiàn)狀?！?br />
　　新市場(chǎng)格局醞釀之中，下一個(gè)“萬(wàn)店”賽道在哪里？

　　1）縱向來(lái)看，中國(guó)餐飲有望成為全球 大市場(chǎng)。

　　單從門(mén)店規(guī)模盤(pán)點(diǎn)，華萊士、正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖的數(shù)量，都超過(guò)了在華的海外連鎖品牌。國(guó)內(nèi)本土餐飲品牌正在加速奔跑，華萊士如今門(mén)店數(shù)18000+家，正新雞排22000+家，絕味鴨脖16000+家，蜜雪冰城13000+家。

　　國(guó)際連鎖品牌也加速了在中國(guó)市場(chǎng)的投資。

　　2020年，麥當(dāng)勞中國(guó)開(kāi)店超450家，速度再創(chuàng)新高；星巴克新開(kāi)581家門(mén)店，其中中國(guó)市場(chǎng)的增長(zhǎng)成了財(cái)報(bào)當(dāng)中更好看的數(shù)據(jù)；百勝中國(guó)2020年第四季度及全年財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)公告顯示，2020年全年開(kāi)設(shè)新店1165家，為在華經(jīng)營(yíng)33年以來(lái) 高，平均每8個(gè)小時(shí)開(kāi)一家新店。

　　“科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革，也極大地推動(dòng)了餐飲‘萬(wàn)店時(shí)代’的到來(lái)?！眹?guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)助理、研究員劉濤表示，這些是歐美發(fā)達(dá)國(guó)家過(guò)去所不具備的，為中國(guó)餐飲連鎖化、規(guī)模化發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。

　　餐飲SaaS系統(tǒng)、掃碼點(diǎn)餐等數(shù)字化技術(shù)和服務(wù)的廣泛應(yīng)用，大大提高了門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率。外賣平臺(tái)的出現(xiàn)，創(chuàng)造了新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。

　　尤其是去年疫情的爆發(fā)，更是加速了中國(guó)餐飲數(shù)字化的進(jìn)程。各餐飲企業(yè)基于數(shù)字化、智能化能力，一是更加重視線上業(yè)務(wù)和運(yùn)營(yíng)能力的提升，提高餐廳抗風(fēng)險(xiǎn)能力；二是通過(guò)掃碼點(diǎn)餐、智能設(shè)備、數(shù)字化經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)等，為餐廳降本增效，提高門(mén)店管理效率。

　　有專家預(yù)測(cè)，中國(guó)有望在2023年超越美國(guó)，成為全球 大餐飲市場(chǎng)。

　?。玻M向?qū)Ρ?，快餐、小吃、茶飲這３個(gè)賽道，更容易誕生萬(wàn)店品牌。

　　盤(pán)點(diǎn)目前的品類來(lái)看，快餐品牌如華萊士，小吃品牌如正新雞排、絕味鴨脖，茶飲品牌如蜜雪冰城，均已實(shí)現(xiàn)了萬(wàn)店規(guī)模。

　　為什么是這３大品類？核心原因還是供應(yīng)鏈發(fā)展成熟。

　　比如前文提及的雞肉供應(yīng)鏈，國(guó)內(nèi)的雞肉養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)非常成熟，能夠保支撐起品牌的規(guī)?；l(fā)展。

　　再比如，茶飲供應(yīng)鏈在頭部品牌的推動(dòng)下，也正快速發(fā)展。新式茶飲原材料涉及茶葉、果醬、乳制品等。其中西式原料供應(yīng)鏈已經(jīng)相對(duì)成熟，但此前國(guó)內(nèi)的茶葉工藝都是圍繞著泡熱飲設(shè)計(jì)的，新茶飲所需的萃取等工藝并不成熟。茶飲品牌的繁榮，奈雪、喜茶等品牌通過(guò)自建供應(yīng)鏈，推動(dòng)了制茶工藝的迭代。

　　依托于更成熟的供應(yīng)鏈體系，以及更加輕盈的門(mén)店模式，這些餐飲企業(yè)在規(guī)模上就走得很快。

　　中式快餐，或是下一個(gè)出現(xiàn)萬(wàn)店規(guī)模的品類。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2018-2020年，小吃快餐的連鎖化率一直占據(jù)行業(yè) 地位，在2020年達(dá)到47.8%。小吃品類和西式快餐中已經(jīng)跑出了萬(wàn)店品牌，中式快餐仍然存在機(jī)遇點(diǎn)。

　　首先，中式快餐的消費(fèi)市場(chǎng)巨大。年輕人不做飯是一二線城市的普遍情況，他們對(duì)更加健康、性價(jià)比更高的中式快餐的需求在提升。

　　其次，資本對(duì)中式快餐熱情高漲。鄉(xiāng)村基在2020年獲得紅杉資本數(shù)億元融資；老鄉(xiāng)雞在2018年融資2億元；2015年至今，和府撈面已拿下5輪共計(jì)8.45億元人民幣融資；五爺拌面獲3億元A輪融資.......一旦資本介入，會(huì)促使企業(yè)進(jìn)行擴(kuò)張，可以理解為企業(yè)借助資本的力量“插上騰飛的翅膀”。

　　再者，中式快餐的區(qū)域龍頭精耕細(xì)作20年左右，已經(jīng)具備了全國(guó)擴(kuò)張的基本能力。這些品牌從產(chǎn)品、管理、運(yùn)營(yíng)，到供應(yīng)鏈，都相對(duì)比較完善。

　　比如鄉(xiāng)村基，24年來(lái)一直堅(jiān)持“現(xiàn)炒”，通過(guò)培訓(xùn)體系標(biāo)準(zhǔn)化，以及標(biāo)準(zhǔn)化的SOP，實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)炒與效率的平衡，引領(lǐng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化新模式。目前鄉(xiāng)村基和旗下品牌大米先生，已經(jīng)開(kāi)出1000多家直營(yíng)門(mén)店，并且從川渝地區(qū)殺向全國(guó)市場(chǎng)，不斷在加快擴(kuò)張步伐。

　　“萬(wàn)店時(shí)代”，餐飲品牌的兩大發(fā)展邏輯

　　在逐漸構(gòu)筑的新格局下，餐飲人如何尋得自己的一席之地？

　　一個(gè)是更細(xì)分，更專注。大賽道上已經(jīng)站滿了大品牌，在更加細(xì)分的領(lǐng)域，長(zhǎng)期專研，也能形成差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　當(dāng)下快速崛起的餐飲品牌，近期“小吃重做”熱潮中冒尖的品牌，大多采用這個(gè)路數(shù)。馬記永“重做”了蘭州拉面后，目前門(mén)店數(shù)只有20家左右，在資本市場(chǎng)的估值達(dá)到了10億元；夸父炸串切中了“重做”樂(lè)山炸串的賽道，短短兩年多時(shí)間，開(kāi)出1000多家門(mén)店，并在近期獲得億元融資。

　　這些品牌皆是從細(xì)分賽道進(jìn)入，打出差異化，再借助著成熟的第三方供應(yīng)鏈，兇猛擴(kuò)張。

　　另一個(gè)是“抱大樹(shù)”，在大的餐飲體系中謀求利潤(rùn)空間。

　　在絕味體系下，這個(gè)現(xiàn)象就非常明顯。絕味通過(guò)外延投資，全面布局佐餐鹵味、新式熱鹵、串串等其他高潛賽道。絕味已投資廖記棒棒雞、盛香亭等6家優(yōu)質(zhì)的泛鹵味企業(yè)，并對(duì)其實(shí)現(xiàn)賦能，其中大部分被投企業(yè)已實(shí)現(xiàn)采購(gòu)和倉(cāng)配協(xié)同。除鹵味外，絕味還積極布局和府撈面等快餐品牌、幺麻子等調(diào)味品。

　　正如江邊城外總裁孟洪波曾提到一個(gè)觀點(diǎn)：“未來(lái)5-10年是中國(guó)會(huì)出現(xiàn)巨大餐飲集團(tuán)的時(shí)代，如果自己組不了團(tuán)，就和大樹(shù)組一個(gè)團(tuán)?！?br />
　　總結(jié)

　　事實(shí)上，餐飲連鎖行業(yè)的高速發(fā)展，也是國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力提升的縮影。國(guó)內(nèi)GDP的高速增長(zhǎng)，帶動(dòng)了中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

　　1978年之前，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，人均年餐飲消費(fèi)不足6元，而到2020年，中國(guó)餐飲企業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到1013萬(wàn)家，增長(zhǎng)了84倍。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個(gè)百分點(diǎn)。

　　更高的城鎮(zhèn)化率意味著各層級(jí)城市的基礎(chǔ)設(shè)施將逐步完善，產(chǎn)業(yè)資源不斷匯聚，加速驅(qū)動(dòng)餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，同時(shí)也將帶來(lái)更加聚焦的消費(fèi)人群和更高的消費(fèi)意愿，為餐飲業(yè)的規(guī)?；瘮U(kuò)張?zhí)峁┝己玫耐寥馈?br />
　　劉濤認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”是非常重要的里程碑，也代表著中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。居民對(duì)品質(zhì)消費(fèi)需求的增長(zhǎng)、城市化快速發(fā)展中“下沉市場(chǎng)”消費(fèi)潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型的加快和供應(yīng)鏈管理能力的提升，是催生“萬(wàn)店時(shí)代”到來(lái)的市場(chǎng)基礎(chǔ)。同時(shí)，近年來(lái)各地“放管服”改革的持續(xù)深化及對(duì)餐飲業(yè)的政策扶持，也為行業(yè)邁向新的發(fā)展階段提供了有力支持。

　　未來(lái)十年，國(guó)內(nèi)餐飲將會(huì)跨入一個(gè)變革更為激烈、迭代更為迅速的新時(shí)期。萬(wàn)店時(shí)代的來(lái)臨，是必然，也是大勢(shì)所趨，更是“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”。