十幾平米小吃店竟用20年開(kāi)出500家分店

源起

　　1999年一對(duì)夫婦舉家從漢中搬到西安創(chuàng)業(yè)，在西工大校區(qū)附近開(kāi)了一家涼皮店，由于夫婦二人都姓魏，便打出“魏家涼皮”的名號(hào)，開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

　　魏家涼皮 初的選址由于地段較好，臨近小學(xué)、高校、居民區(qū)，周遭交通也比較便利所以客流量一直很高，十幾平米的毛氈小屋所制作的涼皮一直供不應(yīng)求，很快就有聞名而來(lái)的人想要加盟，身為創(chuàng)始人的魏文軍先生果斷應(yīng)允，華榮魏家餐飲管理有限公司的 步便這樣走出了。

　　盡管接下來(lái)的幾年中，魏家涼皮陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)了數(shù)十家門店，但依舊不可避免的遭遇了瓶頸，即在確保所有連鎖店口味一致，服務(wù)優(yōu)質(zhì)的同時(shí)還能保證成本不至于過(guò)高，這點(diǎn)也是大陸大多數(shù)餐飲連鎖面對(duì)的 艱難的問(wèn)題之一，即使是上市公司也無(wú)法簡(jiǎn)單規(guī)避。

　　發(fā)展

　　為尋找發(fā)展方向魏文君在2006年獨(dú)自去廣東尋找答案， 后在腸粉的自動(dòng)化生產(chǎn)中找到靈感，買了設(shè)備帶回西安，帶隊(duì)拆解分析，重新繪制圖紙，歷經(jīng)兩年終于有了突破性發(fā)展，恰逢那年北京奧運(yùn)會(huì)，魏家涼皮 條全自動(dòng)生產(chǎn)線也誕生了，這也是魏家“中央廚房”的前身。

　　由于有了近十年積淀，魏家涼皮決定開(kāi)始變革，我們現(xiàn)在看到的麥當(dāng)勞式裝修風(fēng)格的魏家涼皮便是源于2007年，變化的也不僅僅是店鋪裝修，還有魏家的菜單，魏文軍大膽的將漢堡、西點(diǎn)這些西式快餐中常見(jiàn)的食物加入自己的菜單，確保自己的受眾面向更加寬廣。

　　魏家的發(fā)展也并非一帆風(fēng)順，相反也面臨過(guò)市場(chǎng)爆發(fā)性萎縮、客流量下降、品牌價(jià)值下滑的危機(jī)。過(guò)去十年住在西安的居民，都知道在過(guò)去七八年間，西安包含魏家在內(nèi)、袁記肉夾饃、飛鴻肉夾饃和老潼關(guān)肉夾饃多個(gè)產(chǎn)品極為相似的品牌開(kāi)始搶占陜西地區(qū)中式快餐市場(chǎng)，從 開(kāi)始的價(jià)格戰(zhàn)到后期在口味上做出差異性，這場(chǎng)戰(zhàn)斗天昏地暗。

　　為了應(yīng)對(duì)這次關(guān)系生死存亡的戰(zhàn)斗，魏家涼皮忍痛改革，關(guān)閉了部分營(yíng)業(yè)狀況或者環(huán)境不達(dá)標(biāo)的分店，同時(shí)在餐品上投入了巨大成本確保品質(zhì)，甚至為了確保在每一家分店都能有共同的體驗(yàn)，避免可能存在的衛(wèi)生安全隱患，以及口味變化，將部分分店自主開(kāi)發(fā)的高人氣新品全部下架，只為做到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，流程化，品牌化。

　　后來(lái)的結(jié)果正如我們所看到的這樣，由于魏家和袁記率先完成品牌化革命，在品質(zhì)方面先行一步，成功搶占了大量市場(chǎng)，魏家更是在全國(guó)開(kāi)出了500家分店，贏得了良好的口碑。

　　遠(yuǎn)方和思考

　　魏家需要走的路還很長(zhǎng)，盡管做到了能夠自主研發(fā)和更新的生產(chǎn)線，也擁有類似米旗這樣的原材料供應(yīng)商，來(lái)確保魏家涼皮的口味正宗和健康，但是不斷上升的價(jià)格和當(dāng)年魏家成立之時(shí)所走的路，在用戶定位方面出現(xiàn)了較大差異。售價(jià)10元左右的涼皮和肉夾饃導(dǎo)致一頓簡(jiǎn)單的午餐消費(fèi)也很容易直逼30元大關(guān)，或許在北京、上海地區(qū)這個(gè)價(jià)格依舊具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，但是在其他二三線城市，毫無(wú)疑問(wèn)這是一種被迫式的消費(fèi)升級(jí)，難免會(huì)有些客戶流失，導(dǎo)致市場(chǎng)受到影響。

　　不過(guò)魏家從未放棄自己的堅(jiān)持，二零一八年三月九日發(fā)布停止招商加盟的通知，所有新的分店改為直營(yíng)店。

　　從結(jié)果來(lái)看，魏家在執(zhí)行品牌化戰(zhàn)略時(shí)，選擇了比較艱難的一條，華榮魏家餐飲管理有限公司利用自己當(dāng)下所持有的現(xiàn)金流推動(dòng)內(nèi)部改革，將病毒式擴(kuò)張改為循序漸進(jìn)，當(dāng)然付出的代價(jià)就是盈利渠道減少，品牌曝光度降低，利潤(rùn)也難免會(huì)受到影響。

　　我們從這個(gè)通告中看到的是魏家涼皮通過(guò)20年經(jīng)營(yíng)沉淀而出的經(jīng)驗(yàn)，以及大陸餐飲發(fā)展到一個(gè)階段不得不面對(duì)的難題，餐飲品牌化這條路多么難走，但是無(wú)論如何，魏文軍先生的勇氣給所有人打了一劑強(qiáng)心劑，餐飲這條路我們還可以走的更好，有太多未知的美好值得我們?nèi)テ诖?